Sauternes høsten 2007 er godt i gang, men skrider langsomt frem. Høsten forventes at blive betydeligt mindre end gennemsnittet på grund af vanskelige forhold. Officielt har man kunnet høste Sauvignon Blanc og Semillon siden 10. september, men de færreste er færdige endnu. Både modenhed og udviklingen af ædel råd har været meget langsom i år og de enkelte druer skal sorteres i vinmarken for at få et optimalt resultat.
Udbyttet forventes at blive 10 hl/ha, hvilket kun er 40% af den mængde, der blev høstet i 2005. Den tilladte mængde er 25 hl/ha.