Den ildelugtende gærsvamp, Brettanomyces, kommer måske fra nye egefade. Det hævder “flying winemaker” Matt Thomson i hvert fald. Thomson, der laver vin for Saint Clair i New Zealand og ligeledes er involveret i Italien og Frankrig, hævdede på et seminar om Brettanomyces, at “Brett” inficerer en vinkælder via indførslen af nye egefade. Denne påstand deles af mange vinmagere, men bakkes ikke op af videnskabelige undersøgelser.
Brettanomyces er en gærsvamp, der forplanter sig i vinkælderen (vineriet) og ødelægger vinene ved at give dem en duft og smag af stald og hest. Svampen er meget vanskelig og omkostningstung at komme af med igen.
Thomson mener, at tilfældene med Brettanomyces er steget de senere år og mener det skyldes at vinene i dag fremstilles i moderne stil med lav syre og stor modenhed og at anvendelsen af nye egefade er steget drastisk. Hans teori går på, at egetræer kan være smittet med Brett, når de fældes og at “toasting-processen”, hvor egefades ristes over åben ild, måske medvirker til at fremme svampen?
Nogle af Matt Thomsons vine fås i øvrigt hos Vinens Verden.