PRODUKTION AF ROSÉVIN
Inden for EU skal man lave rosé, som om man vil lave en rødvin og så fjerne mosten fra drueskallerne, når den lige netop har fået den rette lyserøde farve. Det er kun i Champagne, at man må blande rød- og hvidvin sammen. Uden for EU gælder denne regel ikke – her må man blande rød- og hvidvin til rosévin.

PRODUKTION AF HVIDVIN
Sædvanligvis presses druerne lige så snart de ankommer til vineriet, og skallerne fjernes. Andre gange knuses skallerne og ligger så og udblødes i en dags tid eller to, så saften får mere aroma og smag. Men hvidvinsmost gærer ikke på skaller og stilke. Hvidvins gæringstemperatur er meget lavere - mellem 16 og 18 grader - sammenlignet med de fleste rødvines gæringstemperatur på 25-28 grader. Det er, fordi man ikke skal bruge farve og garvesyre, men derimod friskhed og aroma, hvilket man bedst opnår ved lavere temperaturer. Den vigtigste enkeltbegivenhed i moderne vinproduktion har været indførelsen af effektive metoder til kontrol af gæringstemperaturer - og virkningen har været endnu mere dramatisk inden for hvidvin end for rødvin.

Et stigende antal fine hvidvine gæres på de små barrique-fade. Man vil gerne give vinene den samme lidt brændte vanillesmag, som de får, når de lagrer på barrique, og smagen bliver mere integreret, og går op i en højere enhed med frugten og bliver finere.

De fineste, søde vine laves på druer, der er så søde, at der stadig er sukker tilbage i vinen, når gæringen stopper. Andre tilsætter sød, ugæret most til den færdige vin (sker bl.a. med nogle vine i Tyskland), og man kan også standse gæringen, før al sukkeret er blevet omdannet til alkohol.

Nogle hvidvine gennemgår den malolaktiske gæring, men ønsket om frugtsyre medfører ofte, at vinmageren fjerner gærbakterierne gennem filtrering eller lammer dem med svovldioxid. så man undgår denne gæring.

PRODUKTION AF MOUSSERENDE VIN
Champagne-metoden anvendes til produktion af de bedste mousserende vine (se vores afsnit om Champagne). Men alle mousserende vine skal, medmindre de laves ved, at man pumper kuldioxid ind i vinen under pres, have tilsat gær og sukker til grundvinen og siden gære i en lukket beholder. På den måde bliver kuldioxiden i vinen og er klar til at skumme i glasset, når flasken åbnes.

PRODUKTION AF HEDVIN
Hedvin laves ligesom rød- eller hvidvin, men med den forskel, at der tilsættes druesprit enten under gæringen, så den standses, og der stadig er en restsødme tilbage i vinen (f.eks. i Portvin eller Madeira), eller også når vinen allerede er gæret færdig og er blevet helt tør (f.eks. i Sherry eller i Sercial Madeira).