onsdag 28. juni 2017
Forside >> Vinens ABC >> Mad og vin

Mad og vin

Hvordan sættes mad og vin sammen?

Det første man skal huske, når man skal sætte mad og vin sammen, er at glemme alle reglerne! Glem alt om hvad man må og hvad man ikke må. Glem alt om komplicerede systemer for at vælge den rigtige vin, der forbedrer maden på bordet. Dette er ikke videnskab men almen fornuft. Bare følg dine egne instinkter!

Vælg en vin som du har lyst til at drikke. På trods af al hurlumhejet med af vælge den rigtige vin til maden, drikker du sikkert det meste af vinen uden maden har mulighed for at gøre den bedre – enten før maden bliver serveret eller efter, du er færdig med at spise. Derfor skal du blot sørge for at maden er god og at vinen også er det. Er det ikke det helt perfekte valg, vil du stadig synes om det du drikker.

Nogle af vore tids meget dygtige vin- og madkendere – de kalder sig gourmeter – docerer at rimelig/gennemsnitlig vin kan blive forbedret, hvis den serveres med den rigtige mad. Det er sikkert rigtigt, mens hvis valget nu alligevel ikke passer, så sidder du med en rimelig vin – og så er det bedre at følge ovenstående regel. Først vælger du en god vin, du gerne vil drikke.

Det er her den almene fornuft kommer ind. Den gamle regel med hvidvin til fisk og rødvin til kød var meget fornuftig i “gamle dage”, hvor hvide vine var lette og frugtige og rødvine var tunge og tanninrige. Men idag, hvor man kan få tunge kraftige hvidvine (oversøiske Chardonnay’er f.eks.), der er kraftigere end f.eks. mange lette bourgogner, så duer farvereglen ikke altid mere.

Rødvine adskiller sig generelt især på to måder i forhold til hvidvine: tanniner (garvesyre) – mange røde har dem, meget få hvide – og aroma. Hvide og røde vine deler mange fælles aromaer og dufte; krydderi, læderagtige, jord og blomsterdufte. Men æble, pære og citrus er forbeholdt hvidvine og solbær, kirsebær de røde.

Når man sætter mad og vin sammen kommer disse aromaer ind som detaljer – det er ikke det, der er det vigtigste. Det er vigtigere at fokusere på vinens fylde og vægt. Vin findes i alle dimensioner og for at sætte dem sammen med mad er det vigtigt at vide, hvor de findes i en rækkefølge; fra den letteste vin i den ene ende til den tungeste i den anden.

Nedenfor følger to lister med den mest almindelig kendte vin (hvid og rød), hvor vinen er sorteret med den letteste øverst og den tungeste nederst. Hvis du forsøger at sammensætte let mad med lette vine og tung mad med tunge vine, vil du som regel have succes. Og vær ikke bange for at prøve nogle hvide til kødet – det kan sagtens gå! Som altid vil der være undtagelser i en sådan liste. Man kan sikkert sagtens finde en meget kraftig Sauvignon Blanc, der er tungere end en tung Chardonnay o.s.v. De undtagelser må man prøve sig frem til.

HvidvineRødvine
Soave, Orvieto, Pinot Grigio
Riesling Halbtrocken
Riesling Trocken
Muscadet
Champagne og andre mousserende vine
Chenin Blanc
Chablis og Chardonnay, der ikke er lagret på eg
Sauvignon Blanc
Bordeaux
Bourgogne
Pinot Gris
Gewürtztraminer
Egelagret Chardonnay (australsk, californisk)
Valpolicella
Beaujolais
Dolcetto
Rioja
Bourgogne og andre Pinot Noir
Barbera
Chianti Classico
Barbaresco
Barolo
Bordeaux
Andre Merlot
Andre Cabernet Sauvignon
Zinfandel
Rhône, Syrah, Shiraz

Solid mad kræver en solid vin, da maden vil få en let vin til at “forsvinde” eller smage af ingenting. Med let mad har man større spillerum. Lette vine vil selvfølgelig passe fint og afbalanceret, men mere solide vine vil stadig vise hvad de har i sig. “Gourmet’er” vil sikkert hævde at en tung solid vin overvælder den lettere mad men sandheden er dog, at selv det blideste måltid smager fint efter den kraftigste vin – prøv selv!

Dette er også sandheden bag de mere traditionelle sammensætninger. At Cabernet går godt sammen med lam, skyldes at der er lige meget kraft i dem, mens mere let oksekød f.eks. går godt sammen med en Bourgogne. Med ovenstående liste kan man selv prøve at eksperimentere lidt. Lam kan prøves med en Rhône eller Zinfandel og en god oksebøf måske med en hvid, egelagret Chardonnay!

På dette tidspunkt er det vigtigt også at nævne de søde vine. De fleste vil vel mene, at man kun drikker tørre hvide vine til maden og de søde er forbudte, da de ikke kan sammensættes med mad. Det er dog ikke rigtigt – tænk bare hvor mange, der drikker sodavand til maden! Man skal dog sørge for at vælge en sød vin, der er afbalanceret med en del syre. Så kan man sagtens drikke en halvsød Riesling til maden. Som understregning af dette kan nævnes en af de klassiske mad og vin sammensætninger, nemlig Fois Gras (gåselever) med Sauternes (fin, fransk, sød dessertvin).

Moralen er derfor, at man ikke skal lade nogle vilkårlige regler ødelægge fornøjelsen ved at drikke god vin til god mad. Hvis du kan lide en god vin, så drik den til din livret og du er sikker på at få en god oplevelse!

Skriv kommentar

Din email-adresse offentliggøres IKKE.Obligatoriske felter er markerede *

*