Hunter Valley’s betingelser er svære. Det er tørt om foråret, hvor vinene har brug for vand og store regnskyl hen imod høsten, hvor druerne har brug for tørke. Endvidere er det konstant for varmt med op imod 40 grader. Når det er så varmt nytter selv kunstvanding ikke. Den bedste og mest historiske del af Hunter Valley er Lower Hunter. Den har de sværeste betingelser, men det giver altså resultater. Vinene er dog også blandt de dyreste i Australien.

Druetyperne i New South Wales er mange – der meldes om helt op til 60 forskellige. Det er dog især Shiraz (Syrah), Cabernet Sauvignon, Semillion (der kaldes Hunter Riesling nogle steder), Riesling og så selvfølgelig Chardonnay, der dyrkes. De røde vine går bedst til rødt kød, mens Semillion er bedre til kødretter end den traditionelle fisk.

Victoria er området omkring Melbourne på Australiens sydlige østkyst. Efter en meget lang periode i det 20. århundrede, hvor vindyrkning mange steder blev opgivet, er der de sidste 15-20 år sket utroligt meget. Og Victoria er måske på vej til at blive det område i Australien med den bedste kvalitet.

En del af kvalitetsforbedringen skyldes, at mange vinmarker er relativt nyplantet med druer, som man har fundet bedst egnet til området. Så i modsætning til f.eks. New South Wales med op imod 60 druesorter, har man i Victoria begrænset sig til en række af de mere klassiske druer.

Nogle af de bedste hedvine i Australien bliver lavet i Victoria på Muscadelle druen. De kaldes Liqueur Muscat og er vine, der er svære at sælge men som klart er nogle af Australiens mere originale og bedste vine. I stedet går mange vinproducenter over til at dyrke Cabernet, Shiraz og Chardonnay. I Yarra Valley, som er et af de bedste i Victoria, er klimaet noget køligt og derfor er området blevet leverandør af Pinot Noir vine – og nogle rigtig gode nogen endda.

Chardonnay vinene fra Victoria er rigtig gode til skaldyr. De (billige) røde er gode til hverdag, mens de dyrere er gode til oksekød. Liqueur Muscat er bedst alene eller til en sød dessert.

South Australia er den region, der producerer mest vin i Australien. Her kommer størstedelen af den bulkvin, der bliver produceret i Australien. Men det er ikke kun bulkvin, man producerer her, men også kvalitetsvine fra distrikter som Barossa Valley, Coonawarra, Eden Valley og Pathaway.

Riesling druen har en relativ fremtrædende rolle i Barossa, Orlando og Eden, hvor de bibeholder den karakteristiske limesmag, men er mere brændte end f.eks. tysk Riesling. Af de røde er det især Shiraz, der giver nogle gode resultater, når den behandles ordentligt. Den mest kendte er sikkert Grange, der går for at være Australiens bedste vin (i hvert fald en af de dyreste!). Denne vin bliver fremstillet af Penfolds.

I Clare Valley laves der gode Riesling- og Chardonnayvine og de lidt varmere steder også en portvinstype. Cabernet Sauvignon giver også gode resultater her.

De bedste Chardonnay’er finder man dog i Pathaway og de bedste Cabernet Sauvignon’er i Coonawarra. En af de mere kendte producenter her er Lindemans, der i Danmark importeres og forhandles af Dansk Supermarked.

Shiraz vinene fra Barossa egner sig godt til vildt eller kraftige gryderetter mens Cabernet’erne fra Coonawaara passer til lam. De fede Chardonnay’er er bedst til lette kødretter som kylling eller kalvekød mens Riesling vinene er gode til fisk eller til asiatisk mad, f.eks. Thai mad.